کپک شراب – چرا شراب کپک می زند و چطور میتوان آن را برطرف کرد؟

چرا شراب کپک می‌زند و چطور می‌توان آن را برطرف کرد؟

شراب یکی از نوشیدنی‌هایی است که قدمت بسیاری دارد و از قرن‌ها پیش انسان‌ها این نوشیدنی را مصرف می‌کردند. برخی از پژوهش‌ها نشان می‌دهد که شراب حدود ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در گرجستان امروزی و ایران به طور اتفاقی کشف شده است. این نوشیدنی در طی قرن‌ها بخش ثابتی از مراسم‌های مختلف بوده است. این نوشیدنی از همان ابتدا در دین اسلام حرام نبوده، اما به مرور زمان با مشخص شدن مضرات آن برای بدن انسان ابتدا مکروه و سپس حرام اعلام شد. به طور کلی، مصرف شراب انگور مزایا و معایبی دارد و از آنجا که تولید، فروش و مصرف شراب در ایران ممنوع است برخی از هموطنان این نوشیدنی را در خانه تهیه می‌کنند. نحوه‌ی تهیه‌ی شراب خانگی را پیش‌تر در مقاله شراب انگور چیست توضیح داده‌ایم.
در این مقاله تصمیم داریم شما را با یکی از چالش‌هایی که افراد هنگام تولید شراب خانگی با آن مواجه می‌شوند آشنا کنیم. کپک زدن شراب یک چالش مهم هنگام تولید شراب خانگی است. با ما در سایت بانوی پارسی همراه باشید تا علت‌های کپک زدن شراب را معرفی و راه‌های جلوگیری از آن را بررسی کنیم.

کپک شراب چیست؟

برخی از افراد ممکن است تفاوت بین کپک شراب و نشانه‌های اولیه شروع فرآیند تخمیر را ندانند و به اشتباه فکر کنند که شراب آن‌ها کپک زده‌ است. علائم تخمیر به این صورت است که مواد روی شراب کرم رنگ، چسبناک، شیره مانند، نقطه نقطه یا به صورت رگه‌های جدا جدا هستند؛ در حالیکه کپک شراب، سفید، ممتد و شبیه به کرک است.

چگونه می توان تشخیص داد که شراب کپک زده است؟

یک شراب مانند مقوای کپک زده یا زیرزمین کپک زده بو و مزه خواهد داشت. تشخیص کپک زدن شراب در روزهای اول، بسیار آسان است! برخی از شراب‌ها فقط ضعیف‌ترین نشانه TCA را دارند که اساساً عطر شراب را از بین می‌برد و طعم آن را صاف می‌کند. 

آیا شراب سفید کپک می زند؟

کپک سفید روی شراب انگور، می تواند کپکی باشد که تازه شروع به تشکیل می کند، اما به احتمال زیاد یک عفونت باکتریایی است. اگر شراب، تخمیر خود را کامل کرده باشد و ساکن شده باشد و یا زمانی که از پارچ شیشه ای خارج شود، هوای تازه دلیلی برای تشویق باکتری ها به تولید و رشد می شود.

علت کپک زدن شراب چیست؟

ممکن است شراب به دلایل مختلفی در طول فرآیند آماده شدن، کپک بزند در این قسمت تصمیم داریم دلایل کپک زدن شراب را بررسی کنیم:
در مراحل اولیه کپک زدن شراب، کپک‌ها روی سطح شراب رشد می‌کنند و به مرور قارچ‌های کپک به قسمت‌های زیری شراب نفوذ می‌رود و منجر به فساد غیر قابل برگشت نوشیدنی می‌شود.

• احتمال اینکه شراب در مراحل تولید آلوده شود بسیار بیش‌تر از این است که در مراحل بطری‌گذاری آلوده شود و کپک بزند.
• اگر تجهیزات مانند بطری‌، لوله هوا و … آلوده باشند باعث کپک زدن شراب می‌شوند.
• در صورتیکه تجهیزات با مواد خوبی استریل نشود نیز می‌تواند باعث شود که شراب کپک بزند.
• تمیز نبودن دست‌ها در حین کار کردن باعث می‌شود که شراب آلوده و محل مناسبی برای رشد کپک‌ها شود.
• قرار دادن ظرف در دمای بالا می‌توان باعث خراب شدن شراب شود. دمای بالای ۳۰ درجه سانتی‌گراد باعث می‌شود سرعت تخمیر بالا برود و شراب کامل از بین می‌رود.
• در صورتیکه به خوبی در ظرف بسته نشده باشد با در دبه واشر نداشته باشد ، هوا به درون ظرف نفوذ می‌کند و موجب کپک زدن ظرف می‌شود.
• استفاده از ظرف‌های یک بار مصرف ممکن است موجب آلوده و خراب شدن شراب شوند.
• در صورتیکه قفل هوا مناسب نباشد و هوا را به خوبی خارج نکند و باعث ورود هوا به ظرف شود، منجر به کپک زدن شراب می‌شود.

چگونه از کپک زدن شراب جلوگیری کنیم؟

حالا که با دلایل کپک زدن شراب آشنا شدید بهتر است با راه‌های جلوگیری از کپک زدن شراب نیز آشنا شوید. برخی از کارهایی که کمک می‌کند که شراب شما کپک نزند عبارتند از:

• شستن دست‌ها: هنگامی که در حین انجام مراحل تولید شراب هستید حتما دست‌های خود را به خوبی بشویید و ضدعفونی کنید.
• تمیز بودن ظروف و تجهیزات: حتما نسبت به تمیز بودن ظرفی که در آن میوه‌ی مورد نظر را له می‌کنید، بطری‌ای که قرار است در آن مواد شراب را نگهداری کنید، ملاقه‌ای که با آن مواد را هم می‌زنید و … مطمئن شوید.
• سالم بودن واشر دبه شراب: در دبه‌ای که در آن مواد را نگهداری می‌کنید حتما باید واشر داشته باشد تا از ورود هوا به درون ظرف به خوبی جلوگیری کند.
• دمای مناسب: ظرفی که مواد شراب در آن قرار دارد را در اتاقی در دمای ۲۲ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. بهترین دما برای نگهداری ظرف شراب دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد است.
• ثابت نگه داشتن ظرف شراب: ظرف شراب را به مدت ۷ روز در یک جا کاملا ثابت نگهدارید و این ظرف نباید در این مدت هیچ تکانی بخورد و هیچ نوری نباید به دبه برسد به این منظور یک پارچه‌ی تیره روی آن قرار دهید.
• استریل کردن تجهیزات: برای تمیز و استریل کردن تجهیزات از محلول استریل کننده متا بی ‌سولفات سدیم استفاده کنید.
• استفاده از قرص سدیم متا بی سولفیت: با استفاده از قرص‌های سدیم متا بی سولفیت از رشد میکروب‌ها پس از خرد کردن انگور، جلوگیری می‌کند.
• ممنوعیت استفاده از ظروف یک بار مصرف: به هیچ عنوان از ظرف‌های یک بار مصرف استفاده نکنید.
• سیستم قفل هوای بدون اشکال: تجهیزات تخمیر حتما باید دارای سیستم قفل هوا باشند. سیستم قفل هوا باید حاوی محلول سولفیت باشد. سیستم قفل هوا باید فقط باعث خروج هوا در طی فرآیند تخمیر شود و از ورود هوا جلوگیری کند.

نحوه از بین بردن کپک شراب

به منظور رفع کپک شراب، در صورتیکه میزان کپک کم باشد شما می‌توانید با یک ملاقه‌‌ی چوبی دسته بلند کاملا تمیز، کپک‌ها را از روی شراب جمع کنید و مواد باقی‌مانده را به یک ظرف دیگر انتقال دهید.
اگر میزان کپک شراب زیاد باشد و با سنگین شدن کپک‌ به قسمت‌های زیرین شراب نیز برسد، دیگر امکان جمع‌آوری این کپک‌ها و استفاده از باقی‌مانده‌ی شراب وجود ندارد و باید کاملا آن نوشیدنی را دور بریزید.

مواد نگهدارنده شراب

برای اینکه از آلوده شدن شراب جلوگیری کنیم یک سری مواد طبیعی و شیمیایی وجود دارد که در این قسمت آن‌ها را معرفی خواهیم کرد. علاوه بر نکاتی که در قسمت قبل برای جلوگیری از کپک زدن شراب گفته شد، با استفاده از این مواد طبیعی و شیمیایی نیز می‌توانید از آلوده نشدن شراب جلوگیری کنید.

نگهدارنده‌های طبیعی شراب

قند

قند یکی از نگهدارنده‌های طبیعی برای جلوگیری از فساد و کپک زدن شراب استفاده می‌شود. قند برای ایجاد اختلاف غلظت وارد مواد غذایی می‌شود. قند باعث کم آب شدن و خشکی غذا می‌شود و محیطی می‌سازد که باکتری‌ها در آن نمی‌توانند به سادگی رشد کنند. در تولید شراب برای اینکه قند در فرآیند تولید تا حدودی باقی بماند نباید فرآیند تخمیر به بریکس صفر درجه برسد و شراب به خشکی کامل برسد.

الکل

الکل یکی دیگر از مواد نگهدارنده طبیعی برای شراب است. برخی برای جلوگیری از کپک زدن به شراب، الکل اضافه می‌کنند.

تانن‌ها

تانن یکی دیگر از مواد نگهدارنده طبیعی برای جلوگیری از کپک زدن شراب است. تانن‌ در واقع اسید تانیک است که به آن پلی‌فنل گفته می‌شود. این ماده شیمیایی در چوب، آوند چوبی، پوست درخت، ساقه درخت و در شراب قرمز نیز موجود است. حضور تانن‌ها در شراب به عنوان یک آنتی اکسیدان به حفظ کیفیت شراب کمک می‌کند.