نقش مخمر در فرایند شراب سازی
شراب یک نوشیدنی پر طرفدار در سراسر جهان است. برای اینکه میوه‌های مختلف از جمله انگور به شراب تبدیل شوند به ماده‌ای نیاز است که به آن مخمر می‌گویند. در واقع بدون مخمر فرآیند تولید شراب امکان‌پذیر نیست.
در همه‌ی انگورها مقداری مخمر طبیعی وجود دارد اما از آنجا که نوع این مخمرها همیشه قابل پیش‌بینی نیست و ممکن است آنگونه که انتظار داریم عمل نکنند، تولیدکنندگان شراب از یک سری مخمر استفاده می‌کنند تا از شکل‌گیری فرآیند تخمیر اطمینان حاصل کنند و مطمئن باشند که فرآیند تخمیر به خوبی انجام میشود و شراب خوبی به دست می‌آید.
در این مقاله تصمیم داریم درباره مخمر شراب و نقش آن در فرآیند شراب سازی با شما عزیزان صحبت کنیم.
مخمر چیست
مخمرها قارچ‌های تک سلولی هستند که از طریق جوانه زدن یا به وسیله‌‌ی هاگ‌ها تکثیر می‌شوند. اولین مخمرها صدها میلیون سال پیش ایجاد شده‌اند و احتمالا یکی از اولین موجودات زنده‌ای بودند که روی زمین پدیدار شده‌اند. اکنون بیش از ۱۵۰۰ گونه مختلف از ۵۰ جنس، شناسایی شده است. اندازه‌ی آن‌ها بسته به گونه و محل زندگی‌شان متفاوت است و قطر آن‌ها از ۳ میکرومتر تا ۴۰ میکرومتر متغیر است.
مخمر شراب چیست
مخمر شراب ماده‌ای است که قند موجود در شراب انگور را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می‌کند. هر چه میزان قند موجود در آب انگور بیشتر باشد میزان الکلی که تولید میشود بیشتر خواهد بود. ساکارومیسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) یکی از مهم‌ترین مخمرهای صنعتی است که برای تخمیر شراب، آبجو و نان از آن استفاده میشود.
زمانیکه میزان الکل موجود در شراب به میزان حدود ۱۵ درصد رسید، مخمرها توسط الکل تولید شده از بین می‌روند و عمل تخمیر متوقف میشود؛ به همین علت است که درصد الکل شراب از ۱۵ درصد بالاتر نمی‌رود.
آیا میشود از مخمر نان برای شراب استفاده کرد
برای شراب مخمرهای خاصی وجود دارد که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید؛ اما ممکن است این مخمرها همیشه در دسترس نباشد و شما نتوانید به راحتی در بازار آن‌ها را بیابید، به جای این می‌توانید از مخمرهای نان استفاده کنید، شاید به اندازه‌ی مخمرهای اصلی موثر نباشند اما قطعا توانایی رفع نیاز شما را دارند. این مخمرها را می‌توانید از عطاری‌ها یا نانوایی‌ها تهیه کنید.
له، می‌توان از مخمر نان برای تهیه شراب استفاده کرد. مخمر نان، از جمله مخمرهایی است که شامل یک گروه باکتری و قارچ است و در فرآیند تهیه نان و تولید آرد به کار می‌رود. همچنین، این مخمر برای تهیه محصولات مانند بیسکویت، کیک و غیره نیز استفاده میشود.
در تهیه شراب، مخمرهای خاصی مانند Saccharomyces cerevisiae (مخمر سرخ کار) معمولاً برای فرماندهی فرآیند جوشاندن و تبدیل قند به الکل استفاده می‌شوند. با اضافه کردن مخمر نان به آب و شیره انگور (به‌عنوان منبع قند)، می‌توان فرآیند تبدیل قند به الکل را آغاز کرد. بعد از گذشت زمان کافی و تبدیل قند به الکل، می‌توان مواد جامد را از محلول جدا کرده و شراب را رویه گذاری کرد تا در نهایت شراب ساخته شود.
لازم به ذکر است که با توجه به اینکه مخمر نان به‌صورت پایدار در شرایط بازدید و اکسیژن زیاد کارایی خود را از دست میدهد، بنابراین برای تهیه شراب بهتر است از مخمرهای خاصی استفاده کرد که برای این منظور توسعه یافته‌اند.
زمان اضافه کردن مخمر به شراب
پیشتر در مقاله «خواص شراب انگور» درباره نحوه تهیه کردن شراب قرمز در خانه صحبت کردیم. زمانیکه شما مراحل تهیه شراب را طی کردید باید به آن مخمر را اضافه کنیم و اجازه دهیم تا مخمر نقش خود را ایفا کند. نباید مقدار زیادی مخمر در شراب خود بریزید زیرا طعم تلخی بدی به شراب میدهد که نمی‌توان آن را از بین برد؛ اگر مقدار کمی مخمر در شراب بریزید مشکل خاصی ایجاد نمی‌شود فقط فرآیند تخمیر دیرتر آغاز میشود.
نکته‌ی مهم این است که باید از زنده بودن مخمر اطمینان داشته باشید، به این منظور باید ابتدا مخمر را فعال کنید. در ادامه شیوه‌ی فعال کردن مخمر را توضیح خواهیم داد.
چگونه مخمر را فعال کنیم؟
برای اینکه از زنده بودن مخمر اطمینان حاصل کنید ابتدا باید آن را فعال نموده و به شراب اضافه کنید. برای این کار کافی است که در ۱/۲ فنجان شراب بریزید سپس ۱ قاشق غذاخوری شکر و پس از آن ۱ قاشق غذاخوری مخمر به آن اضافه کنید. این محلول را کاملا هم بزنید تا به خوبی شکر و مخمر در آن حل شود.
سپس یک ظرف روی فنجان بگذارید و به آن ۲۰ دقیقه زمان دهید تا استراحت کند و مخمر کار خود را انجام میدهد. پس از ۲۰ دقیقه اگر روی شراب حباب‌هایی را مشاهده کردید نشان از زنده بودن و فعال شدن مخمر دارد. در نهایت این محلول را به شراب خود اضافه کنید و خوب هم بزنید. در بطری را روی آن قرار دهید و اجازه دهید مخمر کار خود را انجام دهد و فرآیند تخمیر به خوبی طی شود.
ساخت مخمر شراب در خانه
لازم نیست که حتما از مخمرهای موجود در بازار یا مخمر نان استفاده کنید. در این بخش از مقاله روشی را ارائه می‌کنیم که شما بتوانید با کمترین امکانات بهترین مخمر را بسازید و دیگر دغدغه‌ی استفاده از مخمرهای نامرغوب که ممکن است موجب تلخ شدن شراب شما بشوند، نداشته باشید. برای اینکه مخمر طبیعی تهیه کنید به مواد زیر احتیاج دارید:
کشمش (هسته نداشته باشد)
کشمش نباید هسته‌دار باشد چون در هسته روغنی است که هنگام له کردن از آن روغنی خارج میشود که ممکن است مخمر شما را خراب کند. همچنین هر چه کشمش شیرین‌تر باشد مخمر بهتری تولید خواهد شد. میزان کشمش بستگی به این دارد که شما چه اندازه مخمر نیاز دارید.
یک عدد شیشه (مثل جای مربا یا نوتلا)
در شیشه باید کاملا سفت باشد و هوایی وارد آن نشود. در صورتیکه بخواهید حجم زیادی مخمر تولید کنید باید حتما از ظرف‌ها یا بطری‌های بزرگتر استفاده کنید.
آب جوش
آب را باید ابتدا بجوشانید سپس در جایی قرار دهید تا دمای آن به ۳۵- ۴۰ درجه برسد. آب به گونه‌ای باشد که دست شما نسوزد و آب ولرم باشد.
انگور (بدون هسته)
انگور نباید شسته شده باشد و سفیدک‌های روی انگور هر چه بیشتر باشد به تولید مخمر بیشتر کمک می‌کند.
مراحل تولید مخمر طبیعی
در ابتدا مقداری کشمش را درون شیشه مربا بریزید (برای تولید حجم کم مخمر ۵۰ گرم کشمش در این مرحله کافی است)؛ سپس آب ولرم را به کشمش‌ها اضافه کنید. در این مرحله باید ۱⁄۳ شیشه خالی باشد چون کشمش‌ها باد می‌کنند و باید در ظرف جا باشد. اگر در ظرف به اندازه‌ی کافی سفت نیست حتما یک پلاستیک فریزر روی سر ظرف قرار دهید و در آن را ببندید. پس از آن شیشه را خوب تکان دهید تا تمام کشمش‌ها کاملا خیس شوند. ظرف را در یک جای گرم قرار دهید و به مدت ۲ روز آن را تکان ندهید.
پس از ۲ روز قبل از اینکه در ظرف را باز کنید، به خوبی آن را تکان دهید تا سفیدک‌هایی که می‌بینید به خوبی در آن حل شود. در این مرحله باید شکر را به آن اضافه کنید و نصف کشمش دفعه قبل در آن کشمش بریزید و به خوبی هم بزنید و دوباره در ظرف را ببندید و ۲ روز دیگه به آن زمان دهید.
در روز چهارم مواد را از یک صافی توری بگذرانید. محلولی که می‌ماند یک مخمر مایع است که باید به سرعت از آن استفاده کنید. برای تولید مخمر پودری باید به کشمش‌هایی که از صافی گذراندیم، انگور بدون هسته را اضافه کنید (مقدار کشمش و انگور با هم برابر باشد) و سپس روی آن شکر بریزید و پس از آن کاملا انگورها را له کنید و ۲ روز آن را در جای گرم قرار دهید.
بعد از ۲ روز مواد را از صافی بگذرانید و اگر انگورها له نشده باشند ابتدا آن‌ها را له کنید و دوباره به آن شکر بزنید و در مقابل نور خورشید قرار دهید تا کاملا خشک شود و سپس مواد کاملا خشک شده را آسیاب کنید. این پودر مخمری است که تا چند سال تاریخ مصرف دارد
این مقاله چقدر براتون مفید بود؟
از 1 تا 5 به این صفحه یه امتیاز بده
در حال ثبت رای
در مورد مخمر شراب یک توضیحی میخوام بدم امیدوارم که آموزنده باشد. مخمر شراب بخش مهم در شراب سازی است. در حقیقت مخمر شراب قندی که در آب انگور وجود دارد را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل کرده و با قند بیشتر، الکل بیشتری نیز به دست می آید. ساکارومیسس سرویزیه مخمر شراب است که برای تهیه آب جو و نان از آن استفاده می شود. در مورد مخمر فرانسوی برای شراب نیز باید گفت که نمونه های تقلبی آن در بازار بسیار زیاد است. باید دقت کنید.
من شنیدیم بهترین مزه همراه با شراب، میتونه زیتون، نان، پنیر، گوشت سفید و قرمز باشه. ولی حتماانواع شرابها فرق میکنن
اگر در شراب اب بریزیم چه می شود؟ در اینجا توضیحاتی در این مورد میخوام بدم امیدوارم به کارتون بیاد. اضافه کردن آب به صورت جوشانده به همراه ادویه جات یا گیاهان دارویی به شراب باعث ماندگاری طولانی مدت شراب خانگی میشود. اصولا استفاده از آب در شراب، اسیدیته ی نوشیدنی را کاهش میدهد
دوستان کسی طرز تهیه شراب خرما رو میدونه مرسی
سلام به همه حضرات و دوستان محترم ، بچه میخواستم بدونم ایا میشود از مخمر نان برای شراب استفاده کرد و اگر کسی تست کرده چه جوابی گرفته من ساکن ایران نیستم و اینجا تو ولز چیزا راحت پیدا میشه اما شرابی که اینا درست میکنن خیلی متفاوته و بابت نکات و یادگیری هزینه های زیادی باید پرداخت کنم اگر کسی اطلاعاتی درباره نقش مخمر در فرایند شراب سازی میدونه بهم بگه
دمتون گرم همه داداشا
اره میشه درست کرد فقط باید ب مقدار کافی از مخمر استفاده کرد بستگی ب حجم تولیدت شرابت
داره استفاده از مخمر